प्रासादिक म्हणे
प्रसाद कुळकर्णी
ताटात कितीही पक्वान्नं असली, तरी जोपर्यंत पांढऱ्याशुभ्र भाताची रास पडत नाही आणि तृप्ततेचा ढेकर येत नाही, तोपर्यंत अस्सल मराठी माणसाचं जेवण पूर्ण होतच नाही.
भात हा आपल्या जेवणातला मुख्य पदार्थ, जो खाल्ल्याशिवाय बहुतेकांना जेवण पूर्ण झाल्यासारखं वाटतच नाही. नुसती पोळी-भाजी खाऊन उठलं की उगीचच अर्धपोटी असल्यासारखं वाटतं. भात जेवल्यावर जेवण अगदी पूर्ण झाल्यासारखं वाटतं आणि तृप्ततेचा ढेकर येतो.
भाताची जोडी अनेकांशी जुळते, तसंच भाताचे अनेक प्रकार बनतात. पूर्वी लहान मुलांना छान दूध-भात कालवून दिला जायचा. गुरगुट्या मऊ भात कालवताना त्यात दुधासोबत थोडी साय घालायची. मिटक्या मारत खायची मुलं.
अर्थात ही झाली पूर्वीची गोष्ट. आज लहान मुलं भाताचा हा सात्विक प्रकार खातील का? ही शंकाच आहे. तसाच तो दही-भात. यासाठी अधमुरं दही हवं. शिजवलेला भात दह्यात छान कालवायचा, वरून तूप, जिरं, हिंग, कढीपत्त्याची फोडणी द्यायची. चवीला साखर आणि त्यानंतर सांडगी मिरची खमंग तळून या मिश्रणावर कुस्करायची. सोबत पोह्याचा पापड किंवा मिरगुंड असतील तर काय वर्णावा त्या बेताचा महिमा.
तूप-भात खायचा असेल, तर भात कुकरमध्ये शिजवलेला नसावाच. वाळवून पाणी काढून बनलेला भात उन उन ताटात वाढावा आणि त्यावर घरचं लोणकढं तूप, असेल तर मेतकूट, मिठाची कणी. हा सगळा चविष्ट मामला छान कालवायचा. काही वेगळं तोंडी लावायला नसलं तरी, तूप, मेतकूट, भात तृप्ततेचा पूर्ण आनंद देऊन जातो.
आता वरण-भात किंवा आमटी-भाताची एक वेगळी गंमत असते. इथे अगदी दाट नाही आणि अगदी पळपळंही नाही असं वरण हवं. डाळीची आमटी असेल तर तिच्यात शेवग्याच्या शेंगा, किंवा फणसाच्या आठळ्या. कुकरमधून नुकताच उतरवलेला वाफाळलेला भात ताटात यावा आणि त्यावर गरमागरम वरण किंवा आमटी पसरावी. शक्यतो एकदम सगळा भात कालवू नये, तर वाढलेल्या भाताच्या राशीतील थोडा थोडा भात घेऊन त्याला आमटी/वरणात किंवा तोय (हा तुरीच्या डाळीचा आमटीसारखा सारस्वती पदार्थ) भिजवून छान पातळ कालवावा आणि.... थांबा या घासासोबत बटाट्याची काचरी असेल तर सोने पे सुहागा. चुरचुरीत काचरी आणि पातळ आमटी-भात. मन आणि तुडुंब पोट घेऊन आपण हात धुवायला उठतो.
आता या झाल्या भाताच्या घरोघरी नित्यनेमाने बनणाऱ्या जोड्या. परंतु सण, समारंभ, मंगलकार्य यामध्ये पारंपरिक पदार्थांचा बेत (जो आज क्वचित दिसतो) केला असेल, तर त्यामध्ये मसालेभात हा पदार्थ आवर्जून बनतो, जो पूर्वी लग्नकार्याच्या जेवणावळीत अगदी आवर्जून असायचा. मसालेभात या भाताच्या प्रकारात मटार, तोंडली किंवा वांगी यांचाही समावेश असतो. सोबत काजूगर घातलेले असतात. मसालेभाताचा मसाला उत्तम जमला की बस्स. फळफळीत शिजलेला मसालेभात त्यावर तुपाची धार आणि सोबत बटाटा किंवा मिरचीची भजी. मसालेभातात दही घालूनही छान लागतो. आजच्या पिढीला मसालेभात आणि त्याची चव कुठची कळायला.
नारळी भात हा भाताचा प्रकार म्हणजे काय सांगू तुम्हाला... नारळी भात फार कोरडा होऊन चालत नाही. भरपूर तुपामध्ये लवंगा, वेलची, दालचिनी परतून त्यात नारळ, गूळ आणि तुपात तळलेले काजू, वेलचीपूड आणि शिजलेला भात घालून, भाताची शीतं न मोडता सगळं एकत्र केल्यावर तूप, गूळ, नारळ आणि तांदळाचा एकत्रित सुगंध दरवळतो आणि आपली पावलं आपोआप किचनकडे वळतात. नारळी भाताला पूर्ण न्याय द्यायचा असेल तर इतर पदार्थ फार बनवायचे नाहीत आणि बनवले असतील तर ते फार पोटात जाऊ द्यायचे नाहीत. पोटातली जास्तीत जास्त जागा फक्त नारळी भातासाठी राखून ठेवायची.
गेली अनेक वर्षं भाताचा एक प्रकार रेस्टॉरंटपासून घरांपर्यंत बनला जातो, तो म्हणजे पुलाव. यात भाज्यांचा पुलाव, पनीर पुलाव, मटार पुलाव, काश्मिरी पुलाव इथपासून स्ट्रीट फूड या सदरात मिळणारा तवा पुलाव असे अनेक प्रकार उपलब्ध असतात. यातला भाज्यांचा, म्हणजे फ्लॉवर, गाजर, फरसबी, मटार या भाज्यांसह समोर येणारा पुलावही चविष्ट लागतो, मात्र यासोबत कसलीही जाडसर ग्रेव्ही (गोव्याच्या भाषेत तोणाक) असायला हवी.
हा भाताचा पुलाव प्रकार आपल्याकडे आला तो पर्शिया (इराण)मधून. त्यांच्याकडे तांदूळ, मसाला, भाज्या, मटण एकत्र शिजवून पुलाव बनवला जात असे. मुळात पुलाव हा शब्द पर्शियन भाषेतील पोलोव या शब्दावरून आलेला आहे. तवा पुलाव हा रस्त्यावर मिळणारा प्रकारही खाद्यप्रेमींचा आवडता पदार्थ आहे.
भाताचा दुसरा चविष्ट चमचमीत लोकप्रिय पदार्थ म्हणजे बिर्याणी. बिर्याणी हा शब्द फारसी भाषेतील बिरिंज(तांदूळ) किंवा बिरियान(तळलेला) या शब्दांवरून आलेला आहे. मध्ययुगीन काळात मुघल शासकांनी हा पदार्थ भारतात आणला. बिर्याणीचे आपल्याकडे मटण बिर्याणी, चिकन बिर्याणी, हैदराबादी बिर्याणी याचबरोबर व्हेज बिर्याणी असे अनेक प्रकार लोकप्रिय आहेत. पार्टीसाठी बिर्याणी हा प्रकार अगदी योग्य पर्याय आहे. आपल्याकडे बिर्याणी बनवून विकणारी काही नावं पूर्वीपासून प्रसिद्ध आहेत.
आता एखाद दिवशी आपण एका समारंभाला म्हणा किंवा मंगलकार्याला म्हणा जातो. दिवसभर पक्वान्न, अनेक गोड पदार्थ खाऊन जीभ अगदी गोड गोड झालेली असते, पोट जड झालेलं असतं, त्यामुळे संध्याकाळी घरी आल्यावर फारसं काही खाण्या जेवण्याची अजिबात इच्छा नसते.
‘रात्रीला काय करू...’ या प्रश्नावर कुणी चटकन म्हणतं, ‘खिचडी टाक मुगडाळ, तांदळाची...’ ही डाळ तांदळाची खिचडी गरमागरम इतकी छान वाटते खायला, वर तूप आणि सोबत फक्त उडदाचा भाजलेला पापड किंवा लिंबाचं लोणचं. हे कॉम्बिनेशन खाल्ल्यावर छान हलकं वाटतं, दिवसभराचा शीण नाहीसा होतो आणि पोट हलकं राहून छान झोप लागते.
आता अखेरीला, या सगळ्यांसोबत भाताचा सामिष प्रेमी लोकांचा आवडता संयोग लिहायचा राहिला, त्याशिवाय हा लेख पूर्ण होऊ शकतच नाही. तो म्हणजे वाळवलेला भात आणि कोळंबी किंवा सुरमईची दूरदूरीत (नारळाच्या रसातली) आमटी आणि सोबत चुरचुरीत तळलेला बांगडा किंवा सारंग्याचा तुकडा. या जेवणावर अट्टल भातप्रेमी आणि मत्स्यप्रेमी जीव ओवाळून टाकतो. शेवटी सोलकढी आणि भात. यानंतर तृप्तीने डोळे कधी मिटू लागतात आणि आपण कधी झोपेच्या आधीन होऊन जातो कळतही नाही.
तर असा हा भात, भाताचे अजूनही अनेक प्रकार आहेत, आपण आज पाहिलं, त्याच्या जुळणाऱ्या जोड्या आणि भाताचे सात्विक, स्वादिष्ट, चमचमीत जिभखवळू प्रकार.
kprasad1959@gmail.com
