फूड मार्क
श्रुति गणपत्ये
मुघलाई पदार्थांबद्दलचं आकर्षण आजही कायम आहे. मुघलांनी पर्शियन, तुर्की पदार्थांबरोबरच खांडवी, पुरी, रायता यासारख्या भारतीय पदार्थांनाही स्वीकारले. मुघल दरबारात आठवड्याचे काही दिवस फक्त शाकाहार होत असे. युरोपियन पद्धतीचे केक, पुडिंगही केले जात. बर्फ बनवण्याची कलाही मुघलांनी अवगत केलेली होती.
हिंदी चित्रपटांमध्ये मुघलांना कायम मांसाहार करताना दाखवतात. पण मुघलांचा आहार वैविध्यपूर्ण होता. त्यात शाकाहारही होता. मुघलांवर प्रचंड प्रमाणात संशोधन होऊन, अनेक कागदपत्रं आता सहज उपलब्ध आहेत. त्यामुळे या संशोधनाबद्दल शंका घेण्याचं कारण नाही. आपल्या पर्शियन, तुर्की आणि मध्य आशियायी अन्नपदार्थांबरोबरच मूळचे भारतीय असलेले खांडवी, पुरी, रायता आदी पदार्थही मुघलांनी आपल्या जेवणात सहज स्वीकारले. मुघलांच्या जेवणात केशराचा वापर मुक्तहस्ते होत असे. त्याशिवाय चंदनाची पावडर, कोहळा, विड्याची पानं, काश्मिरी वडी (काश्मिरी मसाला) याचा वापर भारतात आल्यावर सुरू झाला. कोहळ्याची पेस्ट माशांना लावत असल्याचाही उल्लेख आहे. आंबा, फणस, केळं ही भारतीय फळं शाहीदरबारात सहज समाविष्ट झाली. मुघलांनी चेरी, जर्दाळू, कलिंगड, द्राक्षं ही फळं भारतात आणली. भारतातलं तापमान खूपच जास्त होतं. त्यासाठी कलिंगडासारख्या गारवा आणि गोडवा देणाऱ्या फळांची त्यांनी इथे लागवड केली.
शाहजहानचं सगळ्यात आवडतं फळ आंबा हेच होतं. त्याला दख्खन भागातले आंबे विशेष प्रिय होते. एकदा त्याच्या मुलाने सगळे आंबे खाल्ल्याने तो भयंकर चिडला होता, अशी कथा सांगितली जाते.
शाही भटारखान्यात बकऱ्याच्या मांसासोबत विशिष्ट पक्षी, हरिण, मोर आदींच्या मांसापासून कबाब, विविध प्रकारचे मासे बनवले जायचे. तोंडी लावण्यासाठी म्हणून गाजर-आंबा-कारलं यापासून मुरंबा, खजूर-बीट-याम-कैरी आदींची लोणची यांची कमीच नव्हती. रस्सा घट्ट करण्यासाठी बदामाची पेस्ट वापरली जायची. पदार्थ धीम्या आचेवर शिजवणं, दम देणं, वाफवणं, अशा विविध पद्धतींचा वापर केला जायचा. आज आपण बिर्याणीला दम देतो, ती पद्धत मुघलांच्या शाही भटारखान्यातून लोकप्रिय झाली आहे.
मुघल पदार्थांवर पोर्तुगीजांचाही मोठा प्रभाव होता. मिरीबरोबर तिखट चवीसाठी मिरचीचा वापर मुघलांनी सहज स्वीकारला. बटाटा, टोमॅटो या पदार्थांनीही शाही किचनमध्ये प्रवेश मिळवला आणि केवळ चवच नाही तर पदार्थांचे रंगही बदलले. कोरमा, कबाब, भाज्या, तसेच युरोपियन पद्धतीचे केक आणि पुडिंग यांना मुघल स्वयंपाकघरात विशेष स्थान होतं. रोटीमध्येही कुलचा, शीरमल, बाकरखानी असे प्रकार त्यांनी आणले. अकबराने तर एक बेकरीच शाही भटारखान्यात बांधली होती. विविध प्रकारच्या रोट्या जेवणामध्ये बनवल्या जायच्या.
रंग, सुवास, अगदी तिखट पदार्थांमध्येही सुक्यामेव्याची रेलचेल, विविध पुलाव, मांस ही त्यांची खासियत होती. जेवणाच्या पदार्थांच्या वैविध्यासोबत जेवणाचे शिष्टाचार हे त्यांचं वैशिष्ट्य होतं. दरबारातील मुख्य हकीम यांचाही रोजचे पदार्थ ठरवण्यामध्ये सहभाग असायचा. जेणेकरून पदार्थ केवळ चवीपुरते मर्यादित न राहता पोषकही व्हावेत. पुलावामध्ये भाताच्या प्रत्येक शिताला चांदीचा वर्ख लावून सजवलं जायचं. त्यामुळे पचन चांगलं होतं आणि ताकद वाढते, असा समज होता. अन्नं जमिनीवर बसून दस्तरखानवर खाल्लं जायचं. अर्थात भारतीयांच्या जेवणाच्या पद्धतीशी याचं खूप साधर्म्य आहे. जेवणाचा काही भाग गरीबांसाठी राखून ठेवला जायचा. पदार्थांची संख्या एवढी जास्त असायची की मुघल दरबारातलं जेवण काही तास चालायचं, अशी वर्णनं काही परदेशी पर्यटकांनी केली आहेत.
केवळ अन्न शिजवणं नाही तर मांस साफ करणं, माशांचा काटा काढणं, चिकनची हाडं काढताना त्याचा मूळ आकार बदलणार नाही याची काळजी घेणं, अशा अनेक गोष्टींची नोंद कागदपत्रांमध्ये आहे.
मुघलांच्या दरबारात विविध रंग, चव, फळांपासून बनवलेल्या सरबतांची कायम रेलचेल असायची. भारतासारख्या उष्ण प्रदेशामध्ये राहताना शरीर थंड रहावं म्हणून या सरबतांना विशेष मागणी होती. पण त्यांना बर्फ मात्र इथे मिळायचा नाही. ‘ऐने अकबरी’मध्ये उल्लेख येतो की, उत्तरेतील बर्फाळ प्रदेशातून बर्फ अक्षरशः आयात केला जायचा. अर्थात तो वाहून आणण्याचा खर्च प्रत्येक सिझननुसार बदलायचा. सॉल्ट पीटर किंवा पॉटेशियम नायट्रेटचा वापर करून थोडा बर्फ बनवण्याची कला मुघल दरबारात अवगत करण्यात आली होती.
गोड पदार्थांमध्ये गाजर हलवा, भोपळ्याचा हलवा, अंड्याचा हलवा, मोतीचूर लाडू, बदामाचं पीठ मिसळून केलेले शंकरपाळे या पदार्थांच्या पाककृती आजही उपलब्ध आहेत.
आता प्रश्न येतो तो शाकाहार आणि मांसाहार या वादाचा. मुघलांना सरसकट मांसाहारी म्हणून लेबल लावलं जातं आणि मांसाहार करणं हे काहीतरी चुकीचं असल्याचा प्रचार केला जातो. पण भारतातील अनेक राजे-रजवाडे हे मांसाहार करत होते. शिकार करून तो प्राणी खाणं हा छोट्या-मोठ्या राजघराण्यातील पुरुषांचा छंदच असायचा. त्याचे लेखी पुरावेही अनेक बखरी आणि संशोधनात सापडतात. त्यात मुघलांनी मांसाहार करणं हे वेगळं कसं असू शकतं?
उलट मुघलांच्या शाकाहाराच्या गोष्टी फारशा चर्चिल्या जात नाहीत. हुमायूनने आपली सत्ता परत मिळविण्याच्या संघर्षात मांस खाणं सोडलं होतं. त्याच्या मते, गोमांस खाणं धर्मनिष्ठ माणसासाठी चांगलं नव्हतं. त्यामागचं कारण त्याची बहुसंख्य हिंदू प्रजा हेही असू शकतं. अकबरालाही मांसाहाराची विशेष आवड नव्हती. त्याने शुक्रवार आणि रविवारी शाही भटारखान्यामध्ये शाकाहारी भोजनाची परंपरा सुरू केली. इस्लामिक कॅलेंडरनुसार, त्याने फवरदीन (मार्च-एप्रिल) आणि त्यांचा जन्म महिना आबान (ऑक्टोबर-नोव्हेंबर) मध्ये मांस खाणं सोडलं. जहांगिरला मांसाहाराची आवड होती आणि विशेषतः शिकार करून मांस खाण्याची. तथापि, त्यानेही आपल्या वडिलांचा वारसा पुढे चालू ठेवला आणि शाकाहाराचे दिवस कायम ठेवले. वडिलांच्या वाढदिवसाचा मान राखण्यासाठी त्याने शाकाहारी वारांमध्ये गुरुवारचा समावेश केला. त्याने गुरुवार आणि रविवारी जनावरांची कत्तलही बंद केली.
औरंगजेबाने आपले वडील शाहजहान यांना आग्र्याच्या किल्ल्यात बंदी म्हणून ठेवलं तेव्हा त्यांना आपल्या आवडीचा पदार्थ निवडण्याचं स्वातंत्र्य दिलं. शाहजहानने चण्याची निवड केली. कारण तो विविध प्रकारे शिजवता येतो. आज प्रसिद्ध असलेल्या शाहजहानी डाळीचा उगम या इतिहासात आहे.
मुघलांचं अन्नं हे भारतीय अन्नापेक्षा फार वेगळं नव्हतं. त्यांनी इथली अन्नपद्धती स्वीकारली. काही ठिकाणी आपली मूळची अन्नपद्धती भारतात रुजवली. ही सरमिसळ इतकी बेमालूम आहे, की ती वेगळी काढणं अशक्य आहे. मुघलांवर कायम शत्रू, परकीय असा शिक्का मारणाऱ्यांनी हे लक्षात घेणं गरजेचं आहे, की अन्नसंस्कृती ही बंदी घालून आणि अपप्रचार करून बदलता येत नाही. आपला इतिहास स्वीकारूनच पुढे जाण्यात खरा अर्थ आहे.
अन्न संस्कृतीच्या अभ्यासक व मुक्त पत्रकार
shruti.sg@gmail.com
