प्रासादिक म्हणे
प्रसाद कुळकर्णी
ताटात डाव्या बाजूला वाढला जाणारा ‘तोंडी लावणी’ हा पदार्थ जरी गौण वाटला, तरी तो पूर्ण जेवणाची चव बदलण्याची ताकद ठेवतो. कधी भाजी नसेल किंवा जेवणाची चव गेली असेल, तर हे पदार्थ ताटाची शोभा आणि जिभेची तृप्ती वाढवतात.
आपल्या रोजच्या जेवणात, भात/भाजी, आमटी/वरण, पोळी/भाकरी या प्रमुख पदार्थांसोबत, तोंडी लावायला एखादा पदार्थ असतो, जो अनेकदा अत्यंत महत्त्वाची भूमिका बजावत असतो. आवडीची भाजी पानात दिसत नसते आणि जिभेला काही चव आणि भूक वाढवणारं हवं असतं. अशावेळी हे तोंडी लावण्याचं काम करणारे लिंबूटिंबू डावे पदार्थ ती कसर भरून काढतात. त्यांच्या पानात उतरण्याने आणि नावडीच्या भाजीच्या घासानंतर मुखात जाण्याने, तोंडाची चव मस्त होते.
आता या तोंडी लावण्याच्या पदार्थांमध्ये पापडाची कोशिंबीर जीभेची चव वाढवते. तळलेले पापड कुस्करून त्यात बारीक चिरलेला कांदा, टोमॅटो, लाल तिखट, मिरपूड, थोडं मीठ घालायचं. वरून छान लिंबू पिळायचं आणि ही कोशिंबीर लगेच पानात वाढायची. अहो, पोळीसोबत, आमटी भातासोबत खाताना अनेकदा भाजी दुर्लक्षित होते आणि या कोशिंबिरीला जवळीक मिळून जाते.
हिवाळी मोसमात ओल्या हळदीचं लोणचं केलं जातं, कारण याच काळात ती बाजारात सहज मिळते. रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवणाऱ्या या ओल्या हळदीचं लोणचं विकतही मिळतं. हळदीसोबत यात आल्याचे तुकडेही असतात. लाल तिखट नसल्यामुळे तिखटपणा आल्याचाच असतो. तोंडाची चव गेली असेल, भाजी वगैरेचा कंटाळा आला असेल, तर ताटात वाफाळलेला भात वरण किंवा डाळीची आमटी त्यावर तूप घ्यायचं. डाव्या बाजूला हळदीचं लोणचं वाढून घ्यायचं आणि कालवलेल्या आमटी-भाताचे घास आणि लोणच्याचं बोट मुखात सोडत जायचं. काय आनंद वर्णावा या कॉम्बिनेशनचा.
सांडगी मिरची ही एक तोंडी लावण्याच्या पदार्थात अग्रक्रमावर आहे. तव्यावर थोडंसं तेल सोडून ती शॅलो तळून घ्यायला ठेवली की साऱ्या घरात खमंग घमघमाट सुटतो आणि आपोआप भूक उच्च पातळी गाठते. तळून काळीभोर झालेली सांडगी मिरची पानात वाढली की खरच राहावत नाही. मुरडून दह्यात कालवायची किंवा आमटी भातासोबत तशीच खायची. दहिबुत्ती, अर्थात शिजलेल्या भातावर हिरवी मिरची, कोथिंबीर, चवीला साखर-मीठ घालून छान एकत्र करायचं, वरून तूप, राई, हिंग, कढीपत्त्याची कडकडीत फोडणी द्यायची आणि या सगळ्यावर सांडगी मिरची कुस्करून घालायची. वेळ काढणं अशक्य होतं. सांडगी मिरचीमुळे दहिबुत्तीला जी चव येते ना त्याला तोड नाही.
पंचामृत हा एक जेवणात येणारा तोंडी लावण्याचा पदार्थ म्हणजे काय सांगू महाराजा. पूर्वी लग्नकार्यात, घरी होणाऱ्या धार्मिक कार्यात जेव्हा परंपरागत पदार्थ जेवणावळीत वाढले जात होते, तेव्हा तोंडी लावण्याच्या जागी हा पदार्थ हमखास असायचा. चिंच, सुक्या खोबऱ्याचे तुकडे, तीळ, शेंगदाणे, मिरच्या, काजू, हिंग अशा घटक साहित्यांनी बनणारा हा रायतंसदृश पदार्थ, आपल्या तिखट-आंबट चवीने आवर्जून मागून घेतला जायचा.
केळ्याचं रायतं हा तोंडी लावण्याचा पदार्थ आमच्याकडे बहुधा संकष्टी चतुर्थीला हमखास असायचा. केळ्याचे काप दह्यात घालून त्यात हिरव्या मिरच्या, चवीला साखर, मीठ टाकून मिश्रण मस्त ढवळायचं. पोळीसोबत याचा एक घास खाऊन पहा...चविष्ट. वेळेला हे रायतं आपली डावी जागा सोडून प्रमुख पदार्थाची सुद्धा जागा घेऊ शकतं.
गाजराचं लोणचं हा एक तोंडी लावण्याचा आणि जिभेला लावताच जीभ टाळ्याला लावून आनंदाने ‘ट्ट’ असा उत्स्फूर्तपणे आवाज येणारा एक पदार्थ. गाजर किसून किंवा बारीक तुकडे करून हे ताजं लोणचं बनतं.
बटाटा, निरफणस किंवा सुरण यांच्या काचऱ्या ही तोंडी लावणी जेवणात असल्यावर भाजी नसली तरी चालून जातं. सारस्वतात काचऱ्या करताना बटाटा किंवा निरफणसाच्या थोड्या जाडसर गोल फोडी केल्या जातात आणि त्यांना मीठ लावून काही वेळ ठेवल्यावर त्यावर लाल तिखट, हळद, मीठ टाकून त्यामध्ये फोडींना छान रंगवून घेतलं जातं, गव्हाच्या पिठात थोडा रवा घालून त्यात या फोडी मस्त घोळवून तव्यावर शॅलो तळून घेतल्या जातात. भाजी असो वा नसो, सोनेरी रंग ल्यालेल्या या काचऱ्या पानात अशा टेचात उभ्या राहतात की भाजी वाढलेली असेल तर तीही यांच्या रूपाकडे पाहून ओशाळी होते.
कोबीची पचडी हा एक तोंडी लावण्याचा अगदी चविष्ट पदार्थ. ही पचडी वेळेला भाजीची कमी जराही जाणवू देत नाही. पाच-दहा मिनिटांत बनणारा हा पदार्थ कोबीचा किस, दाण्याचं कुट, चवीला साखर, मीठ आणि वरून कडकडीत फोडणी देऊन लिंबू पिळल्यावर जो काही चविष्ट चवीचा आनंद देतो त्याला खरच तोड नाही.
शेंगदाण्याची चटणी, चिंचेचं आंबट, गोड लोणचं, टोमॅटोची चटणी, चुंदा, गुळांबा, राजाळी केळ्यांचा हलवा असे अजून अनेक तोंडी लावण्याचे चविष्ट पदार्थ आहेत.
याचबरोबर सामिष तोंडी लावण्याचे पदार्थही आहेत, तर समजा सकाळची आमटी भरपूर उरलीय, पोळ्या वगैरे करायचा कंटाळा आलाय, भाजी करायला फारसा उत्साह नाहीय. अशा परिस्थितीत भरपूर भात टाकायचा, पत्र्याच्या किंवा पितळेच्या डब्यातला एक सुका बांगडा बाहेर काढायचा. डब्याबाहेर येताच त्याचा वास सर्वत्र दरवळायला सुरुवात होते. आता याला सुगंध म्हणायचं की दुर्गंध हा वादाचा मुद्दा. अट्टल मासेखाऊ या गंधानेच सुखावतो, भुकेने वेडापिसा होतो. आता शेगडी ही नामशेष झालीय. त्यामुळे गॅसवर तो भाजायला ठेवला की फक्त स्वतःचं घरच नाही तर आजूबाजूच्या परिसरात हा वास भरून जातो. दोन्ही बाजूंनी अगदी खरपूस भाजून झाला की एका ताटलीत घेऊन तो उघडायचा. हातानेच लहान लहान तुकडे करायचे. आता फार कळ काढणं कठीण होतं. ताटात उन उन भात आणि गरमागरम आमटी वाढून घ्यायची, डाव्या बाजूला बांगड्याचे तुकडे, त्यावर खोबरेल तेलाचे थेंब सोडायचे आणि एक क्षणही वेळ वाया न घालवता डाळ-भाताचे खमंग घास बांगड्यासह मुखात सोडत जायचे. स्वर्गसुख म्हणजे काय हे लगेच कळून चुकतं.
तशीच सुकटाची किसमूर (गोव्याचा शब्द, किसमूर म्हणजे कोशिंबीर) बारीक सुकी कोळंबी (जवळा) त्यात कांदा, थोडं तेल, मीठ घालून छान कुस्करायची आणि अशाच आमटी- भातासोबत मस्त हाणायची. पोटाला तडस लागेपर्यंत आमटी-भात, सोलकढी-भात या सुकटासोबत ओरपायचा.
सामिष पदार्थांत ताज्या कोळंबीचं लोणचं हाही एक मांसाहारी खवय्यांसाठी तोंडी लावण्याचा जीभखवळू खाद्यप्रकार आहे. तर असे हे काही जेवणातले तोंडी लावण्याचे खाद्य प्रकार, वाढताना प्रमुख पदार्थांपूर्वी पानात उतरणारे, परंतु प्रमुखपदी न दिसणारे डावे पदार्थ अनेकदा आपल्या चवीने बाजी मारून जातात. कारण “आज कसली भाजी केलीय ग? काय आहे आज जेवणात?”
या प्रश्नांना अपेक्षित उत्तर येत नाही, चेहरा वाकडा होतो. इतक्यात आई किंवा बायको वर उल्लेखलेल्या एखाद्या तोंडी लावण्याच्या पदार्थाचं नाव घेते आणि सगळा गेलेला मूड परत येतो, भूक जागी होते, चेहरा आनंदी होतो आणि आपण उत्साहाने जेवायला सज्ज होतो.
kprasad1959@gmail.com
