चपातीचे भाऊबंद

प्रासादिक म्हणे

प्रसाद कुळकर्णी

तव्यावरची गरम पोळी, फुगलेला फुलका, खमंग पराठा किंवा ग्रामीण महाराष्ट्राची भाकरी-भारतीय सपाट भाकरींचं विश्व तितकंच वैविध्यपूर्ण आहे, जितकी आपली खाद्यसंस्कृती. काळ बदलला, तरी या पदार्थांशी जोडलेली घरच्या चवीची ओढ कायम आहे.

भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा विचार केला तर आपल्या जेवणाच्या ताटात भाताइतकंच महत्त्व पोळी, चपाती, भाकरी आणि विविध प्रकारच्या रोट्यांना आहे. धान्य, पाणी आणि अग्नी या तीन साध्या घटकांपासून तयार होणारा हा अन्नप्रकार केवळ भूक भागवणारा नाही, तर भारतीय जीवनपद्धती, प्रादेशिक परंपरा, ऋतू, शेती आणि कुटुंबव्यवस्थेशी घट्ट जोडलेला आहे. महाराष्ट्रातील पोळीपासून पंजाबच्या पराठ्यापर्यंत आणि राजस्थानच्या रोटीसारख्या विविध प्रकारांपर्यंत या खाद्यपरंपरेने असंख्य रूपं धारण केली आहेत.

'चपाती' म्हटलं की डोळ्यांसमोर येते ती गोल, मऊ, पातळ आणि फुगलेली पोळी. परंतु चपाती हा शब्द एका विशिष्ट पदार्थापुरता मर्यादित नसून, सपाट तव्यावर भाजून किंवा काही वेळा थेट आचेवर शेकून तयार होणाऱ्या अनेक अन्नप्रकारांचा मोठा परिवार आहे. वेगवेगळ्या प्रदेशांमध्ये त्यांची नावं, आकार, जाडी, पीठ, भाजण्याची पद्धत आणि सोबत खाण्याचे पदार्थ बदलतात.

गहू हा भारतीय आहारातील महत्त्वाचा धान्यप्रकार. गव्हाचे पीठ मळून त्याची लाटी तयार केली जाते. ती लाटून तव्यावर भाजली की चपाती तयार होते. चपाती फुगली की तिच्या तयार होण्याचा आनंदच वेगळा असतो. चपातीच्या साधेपणातच तिचं वैशिष्ट्य आहे. गरमागरम चपातीवर तुप लावलं की तिची चव अधिक वाढते; भाजी, आमटी, डाळ, उसळ, लोणचं किंवा दही यांच्यासोबत ती अगदी सहज मिसळून जाते. म्हणूनच चपाती हा पदार्थ नसून भारतीय जेवणाच्या ताटाचा एक आधारस्तंभ आहे.

महाराष्ट्रात 'पोळी' हा शब्द अधिक प्रचलित आहे. गव्हाच्या पिठाची साधी पोळी हा रोजच्या स्वयंपाकातील महत्त्वाचा पदार्थ आहे. अनेक घरांमध्ये पोळी जितकी मऊ आणि लुसलुशीत, तितकी स्वयंपाक करणाऱ्या व्यक्तीच्या कौशल्याला दाद दिली जाते.पोळीचं एक महत्त्वाचं वैशिष्ट्य म्हणजे तिची लवचिकता. सकाळच्या डब्यात भाजीसोबत नेलेली पोळी असो किंवा रात्रीच्या जेवणातील गरम पोळी- ती प्रत्येक वेळी वेगळ्या चवीची अनुभूती देते.

चहा चपाती हा अगदी आजही कित्येक घरातला आवडता नाश्त्याचा प्रकार आहे, तर गोडाचा शिरा भरून केलेल्या खुसखुशीत सांजोरी सोबत कैरीचं लोणचं हा एक चविष्ट प्रकार. सांजोरी हा पारंपारिक गोड पदार्थ महाराष्ट्रातील खानदेश (उत्तर महाराष्ट्र) आणि मराठवाडा या भागात प्रामुख्याने प्रसिद्ध आहे. चपातीचा आणखी एक लोकप्रिय प्रकार म्हणजे फुलका. नावाप्रमाणेच तो टम्म फुगतो. तव्यावर अर्धवट भाजल्यानंतर थेट शेगडी किंवा गॅसच्या आचेवर ठेवल्यावर तो फुगतो आणि त्याच्या आत वाफेचा थर तयार होतो. फुलका शक्यतो तेल किंवा तूप न लावता तयार केला जातो. त्यामुळे तो हलका वाटतो.

घरातील लहान मुलांना गरम पोळीवर तूप आणि साखर लावून डब्यात देण्याची पद्धतही अनेक कुटुंबांत आढळते. त्यामुळे हा प्रकार केवळ खाद्यपदार्थ राहत नाही, तर बालपणीच्या आठवणींचा भाग बनतो. महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील सर्वात मानाचं स्थान असलेला प्रकार म्हणजे पुरणपोळी. गव्हाच्या किंवा मैद्याच्या आवरणात चणा डाळ, गूळ, वेलची, जायफळ इत्यादींचे सारण भरून ती लाटली जाते आणि तव्यावर भाजली जाते.

होळी, गुढीपाडवा, गणेशोत्सव किंवा इतर सणांच्या निमित्ताने पुरणपोळी केली जाते. महाराष्ट्राच्या अनेक भागांत तिच्या कृतीत आणि पद्धतीत थोडेफार बदल आढळतात.पुरणपोळीचा खरा गोडवा केवळ गूळ आणि पुरणात नसतो; तर तिच्यामागे असतो घरातील ज्येष्ठ स्त्रीच्या हाताचा गोडवा, सणाचं प्रसन्न वातावरण आणि एकत्र जेवण्याची परंपरा. चपातीच्या तुलनेत पराठा अधिक जाड, थरयुक्त आणि अनेकदा तेल किंवा तूप वापरून तयार केला जातो. पीठ लाटून त्यावर तूप किंवा तेल लावणं, घडी घालणं आणि पुन्हा लाटणं या क्रियेमुळे पराठ्याला थर येतात.

साध्या पराठ्याबरोबरच विविध प्रकारचे भरलेले पराठे भारतीय खाद्यसंस्कृतीत लोकप्रिय आहेत.उकडलेला बटाटा, मसाले, कोथिंबीर, मिरची इत्यादींचे सारण भरून तयार केलेला आलू पराठा विशेषतः उत्तर भारतात लोकप्रिय आहे. दही, लोणचं किंवा चटणीसोबत तो खाल्ला जातो, तर मेथीची पानं, गव्हाचं पीठ आणि मसाले यांच्या मिश्रणातून मेथी पराठा तयार होतो. मेथीच्या खमंग सुगंधामुळे त्याची चव वेगळी असते. पालकाची पेस्ट किंवा बारीक चिरलेला पालक गव्हाच्या पिठात मिसळून केलेला पराठा हा हिरव्या भाज्यांचा आहारात समावेश करण्याचा एक लोकप्रिय मार्ग आहे.किसलेला मूळा, मसाले आणि पीठ यांचे सारण वापरून मूळा पराठा तयार केला जातो. पंजाब आणि उत्तर भारतातील घरगुती खाद्यपरंपरेत या मुलीके पराठेला विशेष स्थान आहे.

फुलकोबीचं सारण वापरून तयार होणारा गोभी पराठा हिवाळ्यात विशेष लोकप्रिय असतो. गरमागरम पराठा, दही आणि लोणचं असा साधा मेळ त्याला उत्तम साथ देतो. गुजरातच्या खाद्यसंस्कृतीतील थेपला हा चपातीसदृश पण स्वतःची स्वतंत्र ओळख असलेला पदार्थ आहे. गव्हाचं पीठ, मेथी, मसाले आणि इतर घटक वापरून थेपला तयार केला जातो. थेपला टिकाऊ असल्यामुळे प्रवासासाठीही तो सोयीचा असतो. घरातून प्रवासाला निघताना डब्यात थेपले, लोणचं आणि चटणी किंवा दही घेणं ही अनेक कुटुंबांची परिचित आठवण आहे.

चपातीच्या विस्तृत परिवाराचा विचार करताना महाराष्ट्रातील भाकरीकडे दुर्लक्ष करता येणार नाही. ज्वारी, बाजरी, नाचणी किंवा तांदूळाच्या पिठापासून बनणारी भाकरी ग्रामीण महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग आहे. ज्वारी बाजरीची भाकरी आणि पिठलं, ठेचा, कांदा, वांग्याचं भरीत, दही किंवा ताक यांचा मेळ महाराष्ट्राच्या पारंपरिक जेवणाची खास ओळख आहे.

भाकरी हाताने थापून तयार केली जाते. ती बनवण्याचं एक कौशल्य असतं. योग्य प्रमाणात पाणी घेऊन पीठ भिजवणं, हाताने थापणं आणि तव्यावर भाजणं ही एक कला मानली जाते. थंडीच्या दिवसांत बाजरीची भाकरी विशेष लोकप्रिय असते. तिचा स्वाद, सुगंध गव्हाच्या पोळीपेक्षा पूर्णपणे वेगळा असतो. तूप, लोणी, दही, लसूण चटणी किंवा भाजीसोबत ती खाल्ली जाते, तर नाचणीपासून तयार होणाऱ्या भाकरीचा महाराष्ट्रातील पारंपरिक आहारातील एक महत्त्वाचा पदार्थ म्हणून समावेश होतो. नाचणीच्या पिठामुळे भाकरीला विशिष्ट रंग आणि चव मिळते.

काळ बदलला तसं चपातीचे स्वरूपही बदललं. पूर्वी घरच्या जात्यावर दळलेलं , हाताने मळलेलं पीठ आणि तव्यावर भाजलेली पोळी हे चित्र होतं. आज गिरणीचं किंवा पॅकबंद पीठ, पोळपाट-लाटण्याऐवजी काही ठिकाणी आधुनिक उपकरणं आणि तयार पोळ्यांचा वापर वाढला आहे. शहरी जीवनातील धावपळ, नोकरी, शिक्षण आणि बदलती कुटुंबरचना यामुळे स्वयंपाकाच्या पद्धती बदलत आहेत. तरीही घरच्या गरम पोळीचं महत्त्व मात्र कमी झालेलं नाही.

भारतीय गृहिणींच्या पाककौशल्याचं एक सुंदर उदाहरण म्हणजे उरलेल्या पोळीचा उपयोग. उरलेल्या पोळीपासून पोळीचा चिवडा, फोडणीची पोळी, पोळीचे लाडू, असे झटपट पदार्थ केले जातात. म्हणजेच अन्नाची नासाडी न करता उपलब्ध पदार्थाचा नव्या रूपात उपयोग करण्याची भारतीय परंपरा इथे दिसून येते.

शाळा, महाविद्यालय आणि नोकरीच्या ठिकाणी जाणाऱ्या व्यक्तींच्या डब्यात पोळी-भाजीचं स्थान आजही महत्त्वाचं आहे. दोन पोळ्या, एखादी भाजी, चटणी आणि लोणचं, हा साधा डबा अनेकांच्या दैनंदिन जीवनाचा भाग आहे. डब्यातील पोळी ही केवळ जेवण नसतं. त्यात घरची चव, काळजी आणि आपुलकी दडलेली असते. आईने किंवा आजीने सकाळी प्रेमाने केलेली पोळी ही अनेकांच्या बालपणीच्या आठवणींमध्ये कायम राहते.

भारतीय संस्कृतीत अन्नाला केवळ पोट भरण्याचं साधन मानलं जात नाही. 'अतिथी देवो भव' या विचारातून पाहिलं तर पाहुण्याला गरम पोळी वाढणं ही आपुलकीची अगत्याची आदरातिथ्याची खूण आहे. घरात पाहुणे आले की तव्यावरून थेट ताटात जाणारी गरम पोळी, त्यावर तुपाची धार आणि सोबत घरची भाजी, या साध्या गोष्टींमध्ये भारतीय आतिथ्याची ऊब जाणवते.

पोळी लाटताना आईच्या हाताला लागलेलं पीठ, तव्यावर फुगणारी पोळी, स्वयंपाकघरात दरवळणारा तुपाचा सुगंध आणि जेवणासाठी एकत्र बसलेलं कुटुंब ही दृश्यं आपल्या खाद्यसंस्कृतीच्या स्मृतींचा महत्त्वाचा भाग आहेत.

चपाती, पोळी, फुलका, पराठा, रोटी, थेपला, तंदुरी रोटी, नान आणि विविध धान्यांच्या भाकऱ्या या सर्वांचा विचार केला तर भारतीय सपाट भाकरींचं विश्व किती व्यापक आहे, याची कल्पना येते. आजच्या आधुनिक जीवनशैलीत अनेक नवे पदार्थ आपल्या ताटात आले आहेत. तरीही गरमागरम पोळी किंवा भाकरीचं स्थान अबाधित आहे. कारण ती केवळ एक खाद्यवस्तू नाही, तर ती घराच्या चुलीशी, माणसांच्या नात्यांशी आणि आपल्या मातीतल्या खाद्यपरंपरेशी जोडलेली एक जिवंत संस्कृती आहे.

म्हणूनच चपातीचा प्रवास हा साध्या गव्हाच्या पिठापासून सुरू होऊन भारतीय खाद्यसंस्कृतीच्या असंख्य रंगांपर्यंत पोहोचतो. तिचं रूप बदलतं, सोबतचे पदार्थ बदलतात, काळ बदलतो; पण 'गरम पोळी' या शब्दात दडलेली घरच्या मायेची चव मात्र पिढ्यान्‌पिढ्या तशीच राहते.

लेखक, निवेदक, कवी

kprasad1959@gmail.com