शाही जेवणाचं रहस्य

फूड मार्क

श्रुति गणपत्ये

शाही जेवण म्हणजे काहीतरी भारी प्रकार असणार आणि त्याच्या काही रहस्यमय पाककृती असणार, असा अनेकांचा समज असतो. पण प्रत्यक्षात मुघलांच्या शाही जेवणाचं रहस्य पाककृतीपेक्षाही भांड्यांमध्ये होतं. शिवाय सुंदर सजावट हेही या शाही जेवणाचं वैशिष्ट्य होतं.

राजे-महाराजे यांच्यासाठी बनवलेल्या जेवणाची चव जास्त चांगली का असायची? याचं गुपित अब्बासिद राजघराण्याच्या सुलतानाच्या मुख्य स्वयंपाक्याने एकदा सांगितलं होतं.

“तुम्हाला काय वाटतं, सुलतानासाठी बनवलेले पदार्थ सर्वसाधारण लोक बनवत असलेल्या पदार्थांपेक्षा वेगळे आहेत? तेच विनेगर, ताज्या भाज्या, मांस, वांगी, भोपळा आणि केशर तेच आहे. पण स्वयंपाकासाठी वापरली जाणारी भांडी विशेष मेहनतीने स्वच्छ केली जातात. त्यामुळेच (पदार्थाच्या चवीत) फरक पडतो.” हा उल्लेख ‘ॲनल्स ऑफ द खलिफ'स‌् किचन’ या पुस्तकात येतो. अरब लेखक अल-वराक याने अब्बासीद घराण्यातील विविध अन्नपदार्थांची आठव्या शतकापासून ते दहाव्या शतकाच्या मध्यापर्यंतची नोंद यामध्ये केलेली असून अरेबिक पाककृतींवरचं ते महत्त्वाचं पुस्तक मानलं जातं. हा स्वच्छतेचा धागा पकडून अल-वराकने सुरुवातीलाच लिहिलं आहे की, “एका नाकपुडीमध्ये छोटा खडा ठेवून ती बंद करावी आणि मग स्वयंपाकाच्या धुतलेल्या भांड्यांचा वास घ्यावा. जर सगळ्या भांड्यांना एकसारखा वास असेल तर ती स्वच्छ धुतली असून पुन्हा वापरासाठी तयार आहेत हे समजावं. एका पदार्थाची चव थोडीही दुसऱ्या पदार्थाला लागली तर तो बिघडतो.”

शाही स्वयंपाक हा एवढा काळजीपूर्वक बनवला जायचा. कच्च्या पदार्थांचा ताजेपणा, मसाले याबरोबरच स्वच्छ भांडी ही उत्तम पाकाकृतीची हमी आहे.

या पुस्तकामध्ये बगदाद आणि त्या भागात खाल्ले जाणारे पदार्थ, ते कसे बनवले जायचे याच्या कृती, विविध भांडी, उपकरणं, मांस शिजवण्याच्या पद्धती, गोड पदार्थांची चव आणि सुवास वाढवण्यासाठी गुलाब पाणी, खस, कापूर यांचा वापर, सुक्यामेव्याचा मुक्त हस्ते होणारा वापर, पदार्थाला अर्धचंद्राकृती आकार देणं, अन्न सजवण्याच्या पद्धती अशी भरपूर माहिती आहे. आपल्याकडे प्रसिद्ध असलेल्या जिलबीची ‘झलेबिया’ नावाची कृतीही पुस्तकात येते. जिलबी ही आपल्या समारंभांमध्ये हमखास असतेच. पण तिचा उगम भारतातला नाही, हे खाद्यपदार्थांच्या बाबतीत आपलं-परकं करणाऱ्यांनी लक्षात घ्यायला हवं.

अशाच पद्धतीने मुघल दरबारातील खाद्य पदार्थांवरही बरचंसं संशोधन आणि लिखाण झालं आहे. पण व्हॉट्सॲप युनिव्हर्सिटीने गेल्या काही वर्षांत मुघलांबद्दल इतका अपप्रचार केलाय की, ते फक्त मांसाहारी होते आणि हिंदूंच्या गायी कापून खायचे एवढीच त्यांची प्रतिमा राहिली आहे. मात्र प्रत्यक्षात मुघलांनी भारतात आल्यावर भारतीय अन्नपद्धती स्वीकारली होती, हे व्हॉट्सॲप युनिव्हर्सिटीवाले सांगत नाहीत. अनेक भारतीय पदार्थांचा वापर त्यांच्या शाही स्वयंपाकघरात होत असे. तसंच त्यांनी मध्य आशियातून आणलेले काही पदार्थ आज भारतीय जेवणाचा अविभाज्य भाग बनले आहेत. अनेक खाण्याच्या पदार्थांवर विशेषतः उत्तर भागात, मुघलांचा असलेला प्रभाव आजही दिसतो. अर्थात आज मुघलाईच्या नावाने मिळणारे पदार्थ आणि मुघल दरबारातील पदार्थ यात केवळ नावाचंच साम्य आहे. त्यांचा परस्परांशी काहीही संबंध नाही.

शेफ आणि पर्शियन भाषेच्या अभ्यासक सलमा युसुफ हुसैन यांनी जहांगिर आणि शाहजहान यांच्या स्वयंपाकघरातले पदार्थ मूळ पर्शियन भाषेतून इंग्रजीमध्ये पुस्तकरूपात आणले आहेत. ‘नुश्का-ए-जहानी’ या पर्शियन पुस्तकातून शाहजहानच्या स्वयंपाकघरातील पदार्थ त्यांनी ‘द मुघल फिस्टः रेसिपीज फ्रॉम द किचन ऑफ एम्पिरर शाहजहान’ या विभागात दिले आहेत. तसेच जहांगिर आणि पत्नी नूरजहाँ यांच्या स्वयंपाकघरातील पदार्थ ‘अलवान-ए-नेमत: ए जर्नी थ्रू जहांगिर'स‌् किचन’ या नावाने मूळच्या ‘अलवान-ए-नेमत’ (टेबलावरील रंग) या पर्शियन पुस्तकातून घेतले आहेत. भारतात आल्यावर मुघलांनी त्यांच्या मूळच्या पर्शियन, मध्य आशियायी आणि ऑटोमन या अन्नसंस्कृतीसोबतच इथली स्थानिक संस्कृतीही स्वीकारली. मूळच्या अन्नामध्ये भारतातील पदार्थ वापरून एक नवी चव आणि पदार्थ विकसित केले. अन्न केवळ चवीला चांगलं असून उपयोगी नाही, तर ते डोळ्यांनाही सुंदर दिसलं पाहिजे. त्यासाठी अन्नाची सजावट करणं, ही त्यांची खासियत होती.

मुघलांच्या स्वयंपाकघरात उत्तर प्रदेशातल्या बहारेच गावातून सुखदास नावाचा तांदूळ मागवला जायचा. राजौरीतून जिनजिन तांदूळ, तर हरयाणाच्या हिस्सारमधून तूप यायचं. हे तूप आजही उत्कृष्ट प्रतीचं मानलं जातं आणि त्याला मोठी मागणी आहे. हे अन्न गंगेच्या पाण्यात शिजवलं जायचं. मुघल बादशाह फिरतीवर किंवा मोहिमेवर असताना मात्र स्थानिक विहिरींचं पाणी वापरलं जायचं. अकबराच्या राज्यकारभाराची माहिती देणाऱ्या ‘ऐने अकबरी’ मध्ये २५ प्रकारची धान्यं, २० भाज्या, १६ मसाले, १२ प्रकारचे भात आणि १० प्रकारचे मटण यांचा उल्लेख येतो. पण यात कुठेही गोमांसाचा उल्लेख नाही हे विशेष. शाकाहारी पदार्थांमध्ये भाज्यांचा जास्त वापर व्हायचा.

नूरजहाँच्या स्वयंपाक कलेबाबत ‘अलवान-ए-नेमत’ या पुस्तकात विशेष उल्लेख आहेत. रोजच्या जेवणासाठी स्वयंपाकी असले तरी विशेष मेजवानीचं जेवण नूरजहाँ स्वतः बनवायची. विविध रंग वापरून अन्नाची सजावट करण्यामध्ये ती माहिर होती. त्यासाठी भाज्या, फुलं यांचा वापर केला जायचा. अगदी तेलामध्ये रंग घालून, दह्यामध्येही नैसर्गिक रंग वापरून पदार्थाला आकर्षक बनवलं जायचं. त्यासाठी पालक, केशर, साग यांचा वापर केला जायचा. तसेच तुपामध्ये कस्तुरी, गुलाब घालून ते आणखी सुगंधी केलं जायचं. त्याकाळी विविध पाहुणे, राजे-रजवाडे आदींना शाही मेजवान्या देण्यासाठी तिचं नाव प्रसिद्ध होतं. तिची फळं कापण्याची सुरीसुद्धा रत्नजडित होती. सध्या ती हैदराबादच्या सालरजंग म्युझियममध्ये ठेवलेली आहे.

मुघलांच्या जेवणामध्ये तिखट आणि गोड अशा दोन्ही चवींचं संतुलन राखलं जायचं आणि हेच स्वयंपाक्यांसाठी मोठं आव्हान असायचं. तिखट-मिठाच्या पदार्थांमध्येही गोड चवीसाठी डाळींब, जर्दाळू, आलूबुखार, मध आदी पदार्थांचा वापर केला जायचा. त्यामुळे पुलावांच्या अनेक पाककृतींमध्ये मांसासह गोड सुकामेवाही समाविष्ट असल्याचं दिसतं. सगळ्या मुघल बादशहांमध्ये जहांगिर हा जेवणाचा खास शौकीन होता. त्याला गुजराती जेवण आणि त्यातही बाजरीची खिचडी आवडायची. अहमदाबादमधील त्यावेळचा एक व्यापारी शांतीदास झवेरी याने जहांगिरला गुजराती जेवणाची गोडी लावली होती. डाळी आणि इतर धान्य व भाज्या घालून बनवलेली खिचडी ही पचायला हलकी आणि चविष्ट मानली जाते. ती पौष्टिकही आहे. त्यामुळे जहांगिरच्या दरबारात खिचडीचे विविध प्रकार केले जायचे. त्यात मांस घालून व न घालता अशा दोन्ही प्रकारे खिचडी बनवली जायची. एका खिचडीला तर ‘खिचडी जहांगिरी’ असंच नाव आहे. त्यामध्ये मूगडाळ, तांदूळ, मटण, तूप, जिरं, आलं, दालचिनी, लवंग, छोटी वेलची, कांदा यांचा वापर केला जायचा. त्याशिवाय जहांगिराला रोहू मासा आवडायचा आणि त्याखालोखाल गुजरातमधले मासे.

एकूणच भारतीय अन्न संस्कृतीला आणखी रंग, चव, श्रीमंती देण्याचं काम मुघल दरबारामध्ये झालं. हे योगदान नाकारता येत नाही. केवळ योगदानच नव्हे, तर त्यांनीही आपली अन्न पद्धती भारतीय संस्कृतीशी साजेशी बनवली. त्याचा धांडोळा पुढच्या लेखात घेऊया.

मुक्त पत्रकार

shruti.sg@gmail.com