प्रासादिक म्हणे
प्रसाद कुळकर्णी
सारस्वती खाद्यसंस्कृती म्हणजे केवळ आहार नसून तो कोकण, गोवा आणि कारवारच्या निसर्गदत्त साधनसंपत्तीचा एक ‘रसाळ वारसा’ आहे. नारळाचा सढळ वापर, ताज्या मासळीचा गंध आणि पारंपरिक मसाल्यांची जोड यामुळे ही खाद्यशैली भारतीय पाककला विश्वात आपले वेगळेपण टिकवून आहे.
गौड सारस्वत ब्राह्मण म्हटलं की, पहिल्या प्रथम मासेखाऊ. त्याला चिकन-मटणपेक्षा मत्स्यप्रेम अपार. जातिवंत सारस्वत चिकन-मटणपेक्षा मासळीवर मनापासून रसभरीत प्रेम करणारा. लहानपणापासून माझं गोत्र काही मासळीशी जुळलं नाही. म्हणजे कट्टर मत्स्यप्रेमींना कसं, दोन दिवस शाकाहारी जेवल्यानंतर मासळीची खूप आठवण येऊन उदास वाटू लागतं, घास तोंडात फिरतो, घशात अडकतो, तर अशा जातकुळीतला तर मी अजिबातच नाही.
आमच्या जयवंत दळवींनी एके ठिकाणी म्हटलंय ‘समुद्रावर गेलं की अथांग समुद्र, उंच लाटा, अफाट पसरलेला समुद्रकिनारा हे काही मला दिसत नाही तर दिसतात समुद्राच्या पोटातले मासे.’ तर असे माशांवर निरातिशय प्रेम करणारे (आहारासाठी) सारस्वत. नारळाचा रस घालून केलेली कोळंबीची दुरदुरीत (सारस्वती शब्द) आमटी, गरमागरम वाफाळलेला भात आणि सोबत सरंगा, सुरमई किंवा बांगड्यांचा तळलेला तुकडा हे म्हणजे स्वर्गसुख. बांगड्यांची उडदामेथी हा एक सारस्वती चविष्ट पदार्थ ज्यांनी खाल्ला तो ती चव कधीच विसरणार नाही. (हीच उडदामेथी बांगड्याच्या जागी कैरी घालूनही केली जाते.)
अर्थात सारस्वत हा सामिष आहारप्रिय असला तरी शाकाहारी पदार्थ तो खातच नाही (गोव्याचे सारस्वत सोडले तर) असं मात्र समजायला नको. सारस्वती जेवणातील काही पदार्थ हे आपली एक वेगळीच चव घेऊन येतात. यामध्ये चण्याच्या डाळीची काजूगर घालून केलेली नारळाच्या रसातील आमटी. ही किंवा मुगागाठी सारस्वती लग्नाच्या जेवणात असतेच. अनसा फनसाची भाजी हा एक अननस आणि पिकलेल्या फणसाचे गरे यापासून बनवलेला आंबट-तिखट-गोड असा प्रकारही फार वेगळीच चव आणतो. तसंच खतखते हा विशिष्ट भाज्या आणि कंद यांनी बनलेला जाडसर पदार्थ खाताना आपण तल्लीन होऊन जातो. सारस्वतांना आमरसापेक्षा आंब्याचं सासव जास्त प्रिय आहे. पिकलेली आंब्याची घोटं घालून केलेल्या या सासवला मोहोरीची खमंग फोडणी दिलेली असते. सारस्वतांचं जेवण शेवटच्या भातावर सोलकढी घेतल्याशिवाय पूर्ण होत नाही. कारवारच्या बाजूला जेवण ताक-भाताने पूर्ण होते. भात हा सारस्वतांचा फार जिव्हाळ्याचा आहे.
संकष्टी चतुर्थी किंवा इतर धार्मिक कार्याच्या दिवशी बनणाऱ्या स्वयंपाकाला शिवराक जेवण म्हणतात. या जेवणात कांदा, लसूण अजिबात नसते. पूर्वी आमच्याकडे दर संकष्टीला होणाऱ्या स्वयंपाकात डाळीची आमटी, वरण-भात, भाजी, पंचामृत, केळ्याचं रायतं आणि उकडीचे मोदक असा शिवराक बेत असायचा. आरती होऊन चंद्रोदय झाला की आम्ही सगळे पाटावर जेवायला बसायचो. तत्पूर्वी नैवेद्य दाखवला जायचा. आईने सोवळ्यात केलेल्या त्या स्वयंपाकाची चव आजही माझ्या जिभेवर रेंगाळतेय. मघाशी मी उल्लेख केलेला मुगागाठी हा मूग भिजवून आणि त्याची पूर्ण सालं काढून दबदबीत (सारस्वती शब्द) काजूयुक्त नारळाच्या रसात केलेला पदार्थ एक आगळीच चव घेऊन येतो. त्यातही कारवारी लोकांत वाटणामध्ये लाल मिरच्या घालतात. त्यामुळे रंगही मस्त येतो. सारस्वती खाद्य प्रकारामध्ये कोकण (देवगड वगैरे) कारवार, गोवा, मंगळूर, बेळगाव अशा विविध स्थानानुसार बदल होत जातात. गोव्यात नाचणीच्या सत्वाचा उकडून खरवसासारखा एक प्रकार करतात. फारच पौष्टिक असतो म्हणे तो. सारस्वती जेवणात नारळाचा वापर सढळ हाताने होत असतो. नारळाशिवाय स्वयंपाक करण्याचा विचारच ते करू शकत नाहीत. हल्ली मात्र डाएट काॅन्शस झालेल्या आजच्या पिढीमध्ये हे प्रमाण कमी झालंय.
सारस्वत कुटुंबात आंबट बटाटा नावाचा पदार्थ बनतो. जाडसर रस्सा आणि लांब बटाट्याच्या फोडींनी बनणाऱ्या या पदार्थात चिंचेचा कोळ, गुळ, ओलं खोबरं, मेथी दाणे, मोहरी अशा घटक पदार्थांचा समावेश असतो. हा आंबट-तिखट अत्यंत चवदार पदार्थ सारस्वतात धार्मिक समारंभाच्या जेवणात, लग्नातल्या जेवणावळीत हमखास असायचा.
गोव्याकडच्या सारस्वतांत तोणाक हा पदार्थ बनतो. गोव्यात मिळणाऱ्या अळसांदे (मोठ्या चवळीसारखा प्रकार) फजाव, पांढरे वाटाणे यांची जाडसर केलेली मसालेदार आमटी म्हणजे तोणाक. गोव्यात लहान हॉटेलमध्ये हे तोणाक आणि उणे (गोल पाव) याचा नाश्ता सकाळी केला जातो.
दक्षिण कन्नड (South kanara) भागातल्या सारस्वतांच्या जेवण खाण्यात इडली, डोसा, उपमा, उडदांबट अशा पदार्थांना प्रामुख्याने स्थान असतं. आता ब्राह्मण असूनही सारस्वत मासेखाऊ कसे झाले याचीही एक आख्यायिका आहे.
मध्य आशियातून स्थलांतर करत आलेले आर्य सरस्वती नदीच्या तीरावर स्थायिक झाले. शेतीचं ज्ञान नसल्यामुळे पोट भरण्याच्या प्रश्नासाठी त्यांनी देवाला प्रार्थना केली. देवाने प्रसन्न होऊन सांगितलं, तुम्ही या सरस्वती नदीतील मासे मारून तुमचा उदरनिर्वाह करा. मासा पकडल्यावर त्याचा मधला भाग घेऊन पुढचा आणि शेपटीकडचा भाग एकमेकाला जुळवून पुन्हा नदीत सोडा. मासा पुन्हा जिवंत होईल. म्हणजे माशाचा जीव घेतल्याचं पातकही लागणार नाही. अशा तऱ्हेने देवाज्ञेमुळे सारस्वत सामिष आहारी झाले. आख्यायिका काहीही सांगोत, सारस्वत आणि मासे याचं विळी-कोयत्याचं सख्य आहे हे खरं.
लेखक, निवेदक, कवी
kprasad1959@gmail.com
