प्रासादिक म्हणे

प्रसाद कुळकर्णी

पनीर आणि चीजशिवाय जेवण अपूर्ण वाटणारी एक नवी खाद्यसंस्कृती तयार झाली आहे. पण प्रत्येक पदार्थावर त्यांचा अतिरेक करून आपण त्या पदार्थाचा मूळ स्वादच पुसून टाकत नाही ना, याचाच हा वेध.

पनीर आणि चीज, जे आजच्या पिढीच्या आहारातील अगदी अविभाज्य घटक. ते प्रथिने (Protein) आणि चवीचा उत्तम समतोल साधतात. शाकाहारी लोकांसाठी पनीर हे प्रथिनांचा मुख्य स्त्रोत आहे, तर पिझ्झा, बर्गर आणि पास्तामधील ‘चीज’चा वापर तरुण पिढीमध्ये लोकप्रिय आहे हे जरी खरं असलं तरी आजकाल या दोघांनी खाद्यसंस्कृतीमध्ये अक्षरशः उच्छाद मांडलेला आहे.

जेवणात, खाण्यात, पार्टी, मंगलकार्य, वाढदिवस यासाठी शिजलेल्या अन्नपदार्थांत यांचं अस्तित्व असावंच लागतं, अन्यथा आजची अगदी शाळा-कॉलेजपासूनची तरुण पिढी, त्या जेवणाकडे सरळ पाठ फिरवते. अरे, पनीर खातंच एवढा मोठा झालास का? असा प्रश्न विचारावासा वाटतो, तर असा हा पनीर आज तरुणाईच्या जीभेचा ताईत झालाय. पनीर मसाला, शाही पनीर, पनीर टिक्का, मटर पनीर, पनीर भुर्जी, पनीर पुलाव, पनीर पराठा अक्षरशः कोणतीही पाककृती घ्या, त्यामध्ये याचा प्रवेश आहेच आहे.

आता याचा जन्म कसा होतो? तर दुधाचं पोट फाडून..अर्थात दुधात लिंबू पिळून आधी ते फाडायचं आणि पनीर जन्माला घालायचं. पूर्वी मला आठवतं, चुकून कधी दूध नासलं की, त्यामध्ये गुळ किंवा साखर, वेलची पूड टाकून मस्त गोड पदार्थ खायला मिळायचा, आमच्याकडे त्याला बहुधा सोयामोया म्हणायचे. पण ते तेवढ्यापुरतंच. पुढे रसगुल्ले, रसमलाई अशा, आजच्या लोकप्रिय बंगाली मिठाया दूध फाटवूनच केल्या जायच्या. हे सगळं जरी खरं असलं, तरी तोपर्यंत पनीर या पदार्थाला जेवणा खाण्यात महत्त्वाचं स्थान मिळालेलं नव्हतं. ना समारंभ, लग्नकार्याचं जेवण पनीरविना अडत होतं. जोपर्यंत मंगलकार्यात, जेवणावळी पंगत स्वरूपात, परंपरागत पदार्थांसह होत होत्या तोपर्यंत पनीर या पदार्थाची ओळख फक्त लांबूनच होती, घसट तर अजिबातच नव्हती, कारण आपल्या परंपरागत सात्विक पदार्थांनी... उदा. मसालेभात, श्रीखंड, जिलेबी, मठ्ठा, सुक्या, रस्साभाज्या, आमरस, भजी या पदार्थांनी लोकांच्या जीभेचे चोचले पुरवलेले होते.

पुढे बुफे नावाचं उभ्याने, स्वतःचं स्वतः वाढून घेण्याची पाश्चिमात्य पद्धत आली आणि जेवणातले सगळे पदार्थच बदलले.

पंजाबी मसालेदार भाज्या, आमट्या आणि त्यात टाकलेल्या पनीरचं वर्चस्व वाढू लागलं आणि त्या चवदार परंपरागत पाककृती अक्षरशः बाजूला पडल्या. आता या चीजचं पहा, याने तर कोणत्याही पदार्थावर किसून पडण्याचा उच्छाद मांडलाय.

एखादा पदार्थ बनल्यावर, त्याची स्वतःची म्हणून एक चव, स्वाद, सुगंध असतो. तो स्वाद आला, चव घेतली की, आपल्याला मनापासून आनंद होतो. परंतु आजकाल मात्र या पदार्थांवर खसखसा चीज किसून, त्या पदार्थाची मूळ चव, सुगंध मारून टाकला जातो. म्हणजे छान लालसर रंग ल्यालेली पावभाजी पांढरी चीज पावभाजी बनून समोर येते, खरपूस सोनेरी भाजलेलं सँडविच चीजने ओसंडून येतं. पिझ्झा नावाच्या पदार्थाला चीजशिवाय फायनल टच मिळूच शकत नाही. पास्ता नावाच्या पदार्थाची चव वाढवण्यासाठी म्हणे त्यावर चीज घालतात. अहो, अगदी गरमागरम सुपमध्येसुद्धा हा उतरतो, तर ड्रिंक पार्टीसोबत हा क्यूब्सच्या रूपात बाजूला असतो. आजकाल रेस्टॉरंटमध्ये आपल्यासमोर येणाऱ्या भाज्यासुद्धा ऑर्डरनुसार आपल्या अंगावर चीजचा थर पांघरून येतात आणि तरुणाई अगदी डोळे मिटून त्याचा आस्वाद घेते.

अहो, छान बासमती तांदळाचा, हिरवागार मटार, लालचुटुक गाजर, हिरवी फरसबी घालून बनलेला पुलाव त्याच्या भूकखवळू स्वादासह आल्यावर मस्त खावा की नाही? पण तसं होत नाही, तर चीज पुलावाची ऑर्डर दिली जाते आणि तो सुवासिक बासमती तांदळाचा पुलाव आणि त्यातल्या भाज्या चीजच्या भाराखाली आपलं अस्तित्वच हरवून बसतात. मध्यंतरी विरारच्या पुढे सफाळे इथे एका हिरव्यागार निसर्गरम्य स्थळी जाण्याचा योग आला. तिथे गेल्यावर कळलं, की इथल्या जेवणा खाण्यात पनीर-चीज यांना पूर्णपणे फाटा दिला जातो. इतका आनंद झाला मला, कारण अशा ठिकाणी जेवणात पनीरची एक डिश असायलाच हवी असा अलिखित नियम आहे. परंतु तिथे मात्र चवदार भाज्या, कोशिंबिरी, पारंपरिक गोड पदार्थ, चविष्ट ब्रेकफास्ट मूळ रूप आणि मूळ चवीसह समोर अवतरत होते.

आमच्याकडे कोचीपू नावाचा एक पदार्थ बनतो म्हणजेच कोथिंबीर चीज पुलाव. शिजलेल्या भातात भरपूर कोथिंबीर आणि मिरच्या, आलं, लसूण यांचं वाटण मिसळून हा पुलाव बनतो आणि वाढताना त्यावर प्रमाणात चीज किसून घालायचं. सोबत खाण्यासाठी बटाट्याचे लांब बारीक तुकडे तेलात तळून घ्यायचे (finger chips). मस्त लागतो हा पदार्थ. चीज मात्र चवीपुरतं किसून घालायचं, नाहीतर शिजलेल्या तांदळाची, कोथिंबीर मिरच्यांची आणि आलं-लसणाची चव मारली जाते.

थोडक्यात सांगायचं तर, पारंपरिक पनीर, पाश्चात्य पद्धतीचं चीज या दोन्हींचा समतोल साधून आजची पिढी चविष्ट आणि आरोग्यदायी आहाराची निवड करत आहे? की त्यातल्या मूळ चवीकडे डोळेझाक करून चीज-पनीरच्या आहारी जात आहे? कुणास ठाऊक.

लेखक, निवेदक, कवी

kprasad1959@gmail.com