प्रासादिक म्हणे

प्रसाद कुळकर्णी

उडिपीच्या समृद्ध ऐतिहासिक पार्श्वभूमीवर आधारित, पारंपरिक दाक्षिणात्य खाद्यसंस्कृतीची आणि जिभेवर रेंगाळणाऱ्या चवींची ही एक अत्यंत खमंग सफर आहे. १९६८ च्या तिरुवन्नमलैच्या सुखद आठवणींपासून ते मुंबईतील उडुपी उपाहारगृहातील गरमागरम पदार्थांपर्यंतचा हा प्रवास मनाला आणि जिभेला तृप्त करतो.

उडिपी (Udupi) हे भारताच्या कर्नाटक राज्यातील एक ऐतिहासिक आणि धार्मिक शहर आहे. हे क्षेत्र आपल्या प्राचीन मंदिरांसाठी, ‘अष्टमठांसाठी’ आणि जगप्रसिद्ध खाद्यसंस्कृतीसाठी ओळखलं जातं. परशुरामाने समुद्र मागे हटवून निर्माण केलेल्या सात क्षेत्रांपैकी (सप्तक्षेत्र) ‘रजतपीठ’ (रौप्यपीठ) हे उडिपीचं जुनं नाव होतं.

उडिपी आणि आसपासच्या दक्षिण कॅनडा/उडुपी जिल्ह्यात ‘तुळू’ ही भाषा प्रामुख्याने बोलली जाते. तुळू ही येथील मुख्य स्थानिक संस्कृती आहे. उडिपी हे फक्त मंदिरांसाठीच नव्हे तर सात्विक आणि चविष्ट शाकाहारी खाद्यपदार्थांसाठी जगभर प्रसिद्ध आहे. कालांतराने, उडिपी येथील स्वयंपाकी आणि व्यावसायिकांनी भारताच्या विविध शहरांत (विशेषतः मुंबईत) हॉटेल्स सुरू केली आणि ‘मसाला डोसा’, ‘इडली’, ‘वडा’ हे पदार्थ जगभर लोकप्रिय केले.

अनेक वर्षांपूर्वी, म्हणजे साधारण १९६८ मध्ये आंध्रच्या सीमेवर असलेलं तिरुवन्नमलै या ठिकाणी आम्ही कुटुंबीय गेलो होतो. फार पूर्वी म्हणजे १८७९ साली जन्मलेले एक थोर संत रमण महर्षी यांचा तिथे नितांतसुंदर आश्रम आहे. व्यवस्थापनाने छान राहण्याची, जेवणाची सोय तिथे येणाऱ्या प्रवासी, भाविक लोकांसाठी केलेली होती. सकाळी उपहाराला दोन मोठ्या लुसलुशीत इडल्या, त्यावर तूप, सुकी चटणी, चविष्ट सांबार आणि फिल्टर कॉफी असा बेत असायचा. त्या दोन इडल्यांनी पोट अगदी तुडुंब भरून जायचं.

आता आपल्या विषयाकडे येऊया, तर मुंबईतील अनेक उडुपी उपाहारगृहांत चविष्ट दाक्षिणात्य पदार्थ मिळतात. त्यांचा कुरकुरीत साधा किंवा मसाला डोसा, म्हैसूर डोसा, रवा डोसा आत भरलेली खमंग बटाट्याची भाजी, खोबऱ्याची चटणी आणि सांबार असा बेत समोर आला की थांबणं कठीण होतं. काटा चमचा एक बाजूला सारून, हाताने मस्त आस्वाद घ्यायचा नी तृप्त व्हायचं. आता चीज डोसा, पनीर डोसा, सेट डोसा यांसारख्या तरुण पिढीला लालचावणाऱ्या डिशही उपलब्ध असतात म्हणा, पण त्यामुळे मूळ भाजीची चव मारून टाकली जाते.

मेदूवडा हा एक पोट भरणारा चुरचुरीत दाक्षिणात्य पदार्थ. एका प्लेटमध्ये येणारे दोन मेदूवडे सांबार-चटणीसह स्वाहा केले की पोट अगदी भरून जातं. आता हा मेदूवडा दोन प्रकारे खातात. काही मेदूवड्यावर सांबार ओतून, त्यांना सांबारात बुडवून खातात, तर काही मेदूवडा सांबार- चटणी वेगवेगळं घेऊन. पण खरं सांगू का? वड्यांना सांबाराने अंघोळ घातली आणि ते अर्ध्याच्या वर सांबारात बुडले की, त्या युतीची चव जो आनंद देऊन जाते, तो वड्याचा तुकडा मोडून चटणी किंवा सांबाराला लावून खाण्यात नाही मिळत.

या उडुपी उपाहारगृहात सकाळच्या वेळी उपमा मिळतो. छान लुसलुशीत मटार, उडदाची डाळ घातलेला, कढीपत्त्याचा मस्त स्वाद येणारा, लहान लहान मिरच्यांचे तुकडे ल्यालेला हा उपमा लहानशा डिशमधून समोर येतो. यासोबत खोबऱ्याची पांढरीशुभ्र, जराही तिखट नसणारी चटणी देतात. हे कॉम्बिनेशन फार छान लागतं. उडुपी उपाहारगृहात मिळणारा हा उपमा तिखट वगैरे नसतो, उलट जरासा गोडसरच असतो.

साधा उतप्पा किंवा कांदा उतप्पा (onion) हा एक मस्त पदार्थ उडुपी उपाहारगृहात मिळतो. साधा उतप्पा खायचा असेल तर थोडासा क्रिस्पी करायला सांगायचा. छान खालच्या बाजूने सफेद आणि सुंदर जाळी पडलेला आणि वरून खरपूस भाजलेला उतप्पा, सांबार चटणीसह समोर येतो. ओनियन उतप्पाही छान जाळीदार आणि मऊसूत असतो. याच्या पीठात कांदा, टोमॅटो, कोथिंबीर, मिरची यांचाही समावेश केलेला असतो. थोडक्यात बहुतेक दाक्षिणात्य उपाहाराचे पदार्थ तांदूळ, उडीद डाळ यांच्या मिश्रणाला आंबवून तयार केले जातात.

नीर डोसा हा दक्षिण भारतीय, विशेषतः कर्नाटक राज्यातील उडिपी मंगळूर इथला अत्यंत लोकप्रिय पदार्थ. आता नीर म्हणजे पाणी. या डोशाचं पीठ पाण्यासारखं पातळ असतं आणि त्यापासून बनणारा नीर डोसा हा कांद्याच्या पापुद्र्यासारखा अत्यंत पातळ जाळीदार आणि मऊसूत बनतो. नीर डोसा हा चटणी सांबार इतकाच नारळाच्या गुळ घालून केलेल्या दुधासोबत खायलाही चविष्ट लागतो.

तसंच अप्पम हा दाक्षिणात्य पदार्थ, जो केरळमधला लोकप्रिय पारंपरिक पदार्थ आहे. तांदूळपीठ, ताजं खोबरं, साखर, मीठ यांच्या मिश्रणाला खोलगट कढईसारख्या पात्रात....ज्या पात्राला अप्पचट्टी म्हणतात, मध्यभागी जाड आणि कडेला पातळ होत जाईल असं सोडलं जातं. त्यामुळे या पदार्थाला काढाईसारखा आकार प्राप्त होतो. केरळमध्ये हा पदार्थ सामिष निरमिष आमटीसोबत(curry) तसंच नारळाच्या दुधासोबत खाल्ला जातो.

पायसम् हा दक्षिण भारतातील खीरसदृश लोकप्रिय गोड पदार्थ. हा प्रामुख्याने केरळ, तमिळनाडू, कर्नाटक, आंध्र या भागात सण, धार्मिक कार्यक्रमात आवर्जून बनतो. तांदूळ दूध आणि गुळ किंवा साखर यापासून पायसम् हा पदार्थ बनतो.

तसंच मणगणं हा सुद्धा कारवार प्रांतात बनणारा पारंपरिक गोड पदार्थ. चणाडाळ, भिजवलेले साबुदाणे, गुळ, काजू, वेलची, नारळाचं दूध यांनी बनणारा हा चवदार सात्विक पदार्थ आहे.

तर अशी आहे ही काही दाक्षिणात्य चविष्ट, सात्विक, खमंग आणि कुरकुरीत पदार्थांची शाब्दिक सैर.

kprasad1959@gmail.com